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大正時代の「麦炒（むぎいり）装置」。麦炒りの目的は、ひき割りやすくすると同時に、でんぷんを麹菌が消化し易いように変化させること。淡口醤油では、炒る程度をいく分弱くして、色が淡くなるようにする。
情報所有館 ： 国立科学博物館 
ヒガシマル醤油（株）が近年まで使っていた醤油蔵を昭和51年、古い形態に修復し、これに改装した旧本社屋を加えた資料館。館内には龍野醤油協同組合各社が保管する醤油づくりの用具等が展示されている。工程別に展示公開しているそれら用具は、江戸時代から昭和初期にかけて使用されてきたもので、貴重な有形民俗文化財である。
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江戸末期製造の杉板と竹のたがで成る醤油醸造桶。直径、高さとも約2m。この桶で約150年間、天然醸造の醤油を作り続けており、木の表面に棲む醤油の菌が、良質の醤油を生む糧となっている。日本の伝統的発酵食品の継承には不可欠なものである。一部、後年、鉄のたがで補強。約60桶使用中。
情報所有館 ： 国立科学博物館
江戸末期建造の木造瓦屋根の醤油醸造蔵。2棟からなり、間口約30m、奥行約50m、高さ約10m。この蔵で約150年間、天然醸造の醤油を作り続けており、木と土と石で造られた建物の内部は、温度変化が穏やかで湿度も変化しにくい。また、屋根裏、壁、柱、梁に棲む醤油の菌が、良質の醤油を生む糧となっている。日本の伝統的発酵食品の継承には不可欠なものである。
情報所有館 ： 国立科学博物館
大豆たんぱく質の溶解利率を向上させ、製品の品質を安定させる上で効果をあげた。1955年にしょうゆ業界、1956年に味噌業界に特許公開。1963年度内閣総理大臣発明賞。
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「野田市史研究」第5号（1994年発行）に、林玲子先生（流通経済大学名誉教授）の寄稿による「大正・昭和初期のキノエネ醤油」と題した論文が収載されている。1.山下平兵衛商店（キノエネ醤油）の沿革。2.キノエネ醤油の史料。3.店勘定帳の分析（大正6年～昭和10年）。4.今後の課題の各章にわたり、当社の大正初期～昭和初期の詳細な論文が収載されている。
情報所有館 ： 国立科学博物館
丸大豆醤油製造試験。醤油の蛋白質原料としては一般的に脱脂加工大豆が使用されている。ところが飽食の時代になり、本物志向や、自然食志向の消費者が増えてきた。そこで、戦前まで醤油の原料として使われてきた丸大豆を使用し醤油製造技術を再検討した。その試験結果を埼玉県内の醤油業界に指導普及したのがきっかけとなり、「丸大豆醤油」が全国的に製造されるようになった。
情報所有館 ： 国立科学博物館
醤油の速醸法として新式2号法があるが、この改良法として、小麦麹を分解液に直接仕込まずに、いったん塩水で仕込んで単独諸味をつくり、酵母で7～10日間発酵させたのち、分解液と合わせ、発行を活発に行わせる方法（＊埼玉方式）である。昭和38年には全国各地で発表され,全国的に有名になり,良質の醤油が全国で醸造されるようになった。
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1970年代に、たまりしょうゆを米菓業界に売りこむ為、米菓製造において使用されている機械の小型サイズを自社にて設計、製造した。それにより、各米菓メーカー毎の生地に対するタレの試作が可能となり、物性や味に関して、より具体的な技術指導、提案ができるようになった。テクニカルサポートの先がけである。澱粉メーカーの松谷科学と協力して、米菓へのタレの物性についても研究がすすんだ。
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店おろし帳：文化3～6年の米屋文右衛門の店おろし帳。中には大麦・大豆・小麦・その他ろうそく・草履等の棚卸が記載されている。その他、商人・仲間諸用留：安政5年、金銀出入帳：嘉永2年、借用申金子証文之事：文久元年、質地売渡申畑手形之事：文政8年、などの展示文書類。
情報所有館 ： 国立科学博物館
この稲荷神社は、目車町鎮守として目車通り南門に祀られ、町民に尊崇されていた。同社は社寺統合の布告により明治43年10月21日長柄神社に合祀されたが、これを機会に正田家が目車町より譲り受けて正田醤油株式会社敷地内に遷社されたと伝えられ、以後正田稲荷神社として栄町及び正田醤油株式会社の守護神として祀られている。
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嘉永6年、2代目正田文右衛門が店舗として建てたもの。以降昭和61年まで正田醤油本社屋として使用。現在は記念館として使用しており、内部には正田家300年の家系図に始まり、創業当時の醸造道具や昭和初期のポスターなど江戸時代から明治・大正・昭和にかけての記念品を数多く陳列。
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明治6年、3代目正田文衛門が醤油醸造を始めるに当たり、野田の茂木房五郎氏より贈られた醤油醸造のための経営指導書。原料配合等が細かく記されており、業界でも貴重とされている。
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東武線館林駅より正田醤油構内への原料搬入などに利用したトロッコ列車の軌道。部分的にそのあとを残しているが今後の駅西口開発工事により消滅の可能性がある。
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正田醤油株式会社の本社棟およびホール棟。約100年前に建築された全長100mと60mに及ぶ木造醤油蔵をオフィスとして改修。現在登録有形文化財として指定されている。
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我が国の醤油醸造業の現況を業界年史として全2巻にまとめ発行した。第1巻では、1.醤油の沿革。2.企業の勃興。3.醤油中央団体の推移。4.地域業界史の4章にわたり、明治から昭和初期の醤油業界の現状を詳細にまとめた年史。また、第2巻では、1.業界の推移。2.中央団体の推移。3.地区団体の推移。4.紳士録の4章にわたり、昭和33年～昭和42年までの業界情報が収載されている。
情報所有館 ： 国立科学博物館
河又株式会社・大醤株式会社が創業200年周年を記念して刊行した社史。大阪府堺市の醤油屋の創業期（江戸時代）から今日までの激動の歴史を1.醤油製造技術の変遷、2.食文化の大きな変化の潮流、3.地元（堺）の都市発展の過程等を背景にまとめた。単なる社史ではなく、小さな醤油屋から見た江戸期、戦前、戦後の三時代の文化史でもある。
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生（なま）醤油は、普通の製品と違い、加熱していない生の状態の醤油。醤油の多くは出荷前に加熱処理されたものだが、生醤油は火入れせずにしぼったままびん詰めしているため、酵素が活性化した状態で保たれている。宝「生しょうゆ」は（写真）生醤油のびん詰めとして1968年（昭和43年）から販売している。
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この醸造伝承館は、1879年（明治12年）の創業の弊社が1916年（大正5年）に建築し、食塩の倉庫として使っていた通称「大五蔵」と呼んでいた蔵を改装し、1987年（昭和62年）に誕生した。過去に使用していた溜醤油味噌の醸造用具や資料を展示し、その用具をじかに触れ、動かすことも出来る。合わせて資料の閲覧もできる。
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長野県には海がないため、古い時代より本県の塩は、日本海・糸魚川から白馬山麓・大町や松本を経て、（その名が示す通り）「塩尻」まで南下していた。「塩の道」の入口としての有利性から、醤油の生産が盛んに行われた時代もあった大町市には、当時を偲ばせる複数のお蔵が今も残っている。三十年程前に「平林醤油醸造店」が当博物館として姿を変え、現在は大町市が管理している。
情報所有館 ： 国立科学博物館
諸味の熟成は1955年頃から従来の木桶、コンクリートタンクから鉄製（エポキシ系樹脂ライニング）に変更され現在は1本100KL以上（木桶の20倍以上）の諸味管理がなされている。また、諸味の温度管理も自動的に行え、微生物管理の徹底とかみ合って熟成期間も1年から約半年に短縮された。さらに諸味の攪拌も櫂を使用する方法から、圧縮空気によって日と攪拌時間をプログラムすれば自動的に行えるようになった。
情報所有館 ： 国立科学博物館
近年、醤油の販売容器は樽売りからペットの小型容器に変化するとともに出荷量も増加し、生産本数が急増した。このため、時間あたりの充填本数を増やすために、ロータリー式充填機を採用、本充填機は1.8Lハンディーボトルを170本/分以上充填する能力がある。また、充填中の異物混入を防ぐために、衛生的に区切られた部屋で醤油は詰められている。
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醤油の主原料の1つである小麦の炒煎は、大きな鍋で混ぜながら炒る時代から、砂と混合し連続的に均一に炒る方法に進歩し、さらに1990年頃から熱風で小麦を流動させ、1～2分で炒る方法に至っている。この方法により、処理量の増加はもとより、小麦を均一にしかも炒り状態を熱風温度、時間で正確に管理できるようになった。
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